El cerdo pelón mexicano es un porcino color negro, sin pelo, y con orejas y hocico muy grandes. Es una raza que inició su crianza hace más de cinco siglos en la Península de Yucatán. Esta especie fue introducida por los españoles. Comprenden a los cerdos célticos (Sus scrofa), que provienen del jabalí europeo; los asiáticos (Sus celticos) y los ibéricos (Sus mediterraneus).
El Baluarte está conformado por 10 grupos de productores; localizados en el sur-oriente del estado de Yucatán. Trabajan con una organización llamada El Hombre Sobre la Tierra A.C. (HST). Son un grupo interdisciplinario de profesionistas y promotores locales que buscan impulsar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y fomentar la diversificación estratégica de la economía local.
Con ello se fortalece la identidad sociocultural en Yucatán. Los productores, en colaboración con HST, crían cerdos pelones al libre pastoreo, siguiendo las tradiciones ancestrales de sus abuelos.
Se nombró Baluarte en el año 2016 en el proyecto “Slow Yucatán”; en un conjunto de actividades implementan un sistema de producción y consumo de alimentos sostenible, que mejore el nivel de vida de las comunidades indígenas mayas y traiga beneficios económicos, culturales, sociales y de salud de la región. El fin del Baluarte es apoyar a los productores a tener un producto con envase, etiqueta y contenido nutricional para poder posicionarse en el mercado a un mejor precio.
El cerdo ha logrado evolucionar hasta convertirse en un genotipo con características que le permitieron adaptarse favorablemente a las condiciones territoriales y climáticas. Debido a que este cerdo se desarrolló en sistemas de producción rural carentes de tecnología, su conjunto de genes se conservan al día de hoy.
Durante cientos de años los mayas han criado estos cerdos —llamados localmente T’ooroch k’eek’en— al libre pastoreo. Complementan su alimentación con restos de comida. Son animales rústicos por su tolerancia al clima tropical, con aptitudes para caminar en terrenos pedregosos; y tienen una resistencia a enfermedades y capacidad de aprovechar una amplia variedad de alimentos.
La producción del cerdo pelón mexicano es amigable al medio ambiente, pues no contamina los mantos freáticos. Además es una especie que crece en ambientes de bienestar animal, sin ser sometida a ambientes estresantes que afecten al mismo.
La carne del porcino tiene un sabor intenso con poca grasa y por ello es altamente valorada por su consumidores. Es empleada para hacer platillos típicos de la cocina yucateca como la cochinita pibil, el poc chuc, entre otros que lleven cerdo.
Esta especie también es usada en ceremonias religiosas: realizan “El baile de la cabeza de cochino”, que se hace una vez al año para atraer a las lluvias y que estas lleguen a las milpas.
