Adrián García Aguirre / Cdmx
*Los cocineros de Maximiliano trataban de darle gusto.
*Rodrigo Llanes, modesto y discreto mayordomo mexicano.
*Su bisnieto sabe la historia completa de su antepasado.
*El queso espolvoreado recordaba al monarca la nieve de los Alpes.
Todo inicia en tiempos del segundo imperio mexicano (1864-1867), cuando a muchos platillos regionales se les añadió crema y quesos europeos para que los comensales no extrañaran demasiado sus tierras nevadas y congeladas.
Los cocineros del emperador Maximiliano hacían adecuaciones a las recetas mexicanas para que fueran del gusto del gobernante, eliminar o al menos reducir el picante; es decir, que hacían pero enchiladas sin picante, así que, como orden, decían: ”Enchiladas suizas, sin chile para Su Majestad”.
Y no es referencia al Josef Tudos o al cocinero Gräf, sino al modesto y discreto mayordomo mexicano, de nombre Rodrigo Llanes.
Al ser derrotadas las intenciones imperiales en junio de 1867, Llanes se estableció con su familia en Coahuila llevando con él su recetario, en un episodio que narra el propietario del restaurante Jolgorio, bisnieto de este cocinero o mayordomo.
Al estallar la Revolución mexicana en noviembre de 1910, el ya conocido “cocinero imperial” permaneció en la Cdmx con su familia, abriendo el café Imperio donde preparaba las recetas que gustaban a Maximiliano de Habsburgo, tales como el Panqué Imperio o los Dientes de Odalisca, que eran esquites con crema y queso.
En el menú de don Rodrigo no faltaban las enchiladas de pollo en salsa verde con crema y queso gratinado, las emblemáticamente llamadas enchiladas suizas, que de suizas tenían poco, según Riccardo Patani, otro acompañante de los nobles europeos de ascendencia italiana.
Se cuenta que el nombre viene porque el queso le recordaba al emperador la nieve que cubría los Alpes suizos y austriacos, o porque el nombre era muy “avant garde”, cuando todo lo francés estaba de moda en el Porfiriato.
El café Imperio acabó cerrando sus puertas, muchos de sus clientes comenzaron a sugerir que las prepararan en otros restaurantes populares de la capital, entre ellos el agonizante Jockey Club en el antiguo palacio de los Condes del Valle de Orizaba, mejor conocido como Casa de los Azulejos.
A partir de 1917, los hermanos Walter y Frank Sanborn rentarían este lugar, donde las popularizaron y perfeccionaron, convirtiéndose en un platillo icónico mexicano, como lo hace ver Lila Romero, quien se especializa no solamente en consumirlas, sino de elaborarlas como nomás ella sabe.
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