Luis Alberto García / Morelia, Mich.
*Es un proceso que ha permitido las preparaciones del maíz.
*Desde tortillas a bebidas, y así se conoce ese método ancestral.
*No hay duda de qué y cómo beneficia a la salud.
“La masa de maíz nixtamalizado originaria de las costas de Michoacán y Jalisco -posteriormente usadas por los mexicas- es una gran contribución de la tecnología de alimentos mesoamericana”, dice Alberto Vargas, nutriólogo honorario por el Colegio Mexicano de Nutriólogos y por la Asociación Mexicana de Nutriología.
¿Se sabe cuál es el origen de este proceso y cuáles son sus aplicaciones? Lo más probable es que la nixtamalización realizada por los primeros pobladores del occidente de México, se encuentre en la búsqueda por maneras de ablandar el grano del maíz y hacerlo más digerible.
Desde ese entonces, varios siglos antes del arribo de los europeos a lo que hoy es territorio nacional, el proceso ha cambiado, no sólo en los ingredientes con que se lleva a cabo, sino en la especialización y profesionalización del proceso.
El día de hoy, de acuerdo con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, la nixtamalización se lleva a cabo sometiendo a cocción parcial con óxido de calcio o con hidróxido de calcio los granos de maíz.
En sus inicios, sin embargo, las cosas eran distintas, y el mismo Vargas señala que, debido a su cáscara (o pericarpio) gruesa y resistente de la semilla, “en un momento y lugar desconocido de nuestra historia, se ideó remojarla antes de someterla al calor, y en otro se agregaron previamente cenizas”.
Según Paola Rodríguez de la Fundación Tortilla, “la palabra nixtamal proviene de los vocablos en nixtli y tamalli que quieren decir ceniza y masa”; pero fue hasta más tarde, agrega Vargas, que “se encontraron otros materiales capaces de obtener el mismo resultado: en el sureste, las conchas molidas de moluscos y en los altiplanos, la cal”.
“La nixtamalización del maíz es un proceso ancestral”, añade, pues nixtamalizar es un proceso relativamente sencillo que se puede llevar a cabo en casa; sin embargo, no existe una receta específica, puesto que su resultado depende de factores como la proporción de cal viva utilizada por cantidad de agua.
Además, por la altura por encima del nivel del mar a la que se lleve a cabo el proceso, el tipo de grano utilizado y el resultado que se busque, y Eduardo Plascencia, cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador de la comunidad de investigación e innovación en cocina mexicana CIGMexico, comenta que algunos de ellos utilizan apenas una proporción de 1 a 100, es decir, 10 g por litro de agua.
Algunos otros utilizan una proporción menor incluso, siempre en función del tipo de grano y del resultado que se busque obtener. También destacan que el agua no debe hervir. En resumen, la nixtamalización consiste en los siguientes pasos:
Se cuece el grano en el agua con cal entre 40 y 90 minutos. Se deja reposar por lo menos 14 horas, o hasta que el pericarpio se desprenda fácilmente. Una vez removidos los pericarpios, se cuela el grano y se enjuaga con agua fría.
El maíz nixtamalizado se puede moler en un metate humedecido o en un molino.
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