Según informes del Instituto Nacional de Antropología e historia (INAH) de Campeche, el 5 de abril de 1868 se abrió la primera tienda de helados (o sorbetes) en la ciudad de Campeche.
Los helados tienen una historia poco conocida y no se tiene registros exactos de su origen —como muchísimos platillos o comidas en toda la historia de la humanidad—; a pesar de esto se han encontrado registros sobre el sorbete. Al parecer, Ricardo I de Inglaterra: Ricardo Corazón de León, trajo de las Cruzadas el sorbete a Inglaterra; que ya era endulzado con zumo de frutas. Por ello, este tipo de helado es lo más parecido a lo que tenemos ahora.
Lo anterior nos indica que lo más probable es que el helado ya era consumido por civilizaciones antiguas como China o Persia. Lo más seguro es que estas civilizaciones tomaban nieve de las montañas y la combinaban con algún fruto o alimento en particular.
Actualmente, el helado se puede hacer en cualquier lado y casi de cualquier cosa. Es una emulsión que requiere de líquido y aire para cristalizarse. En términos un poco más técnicos y desde el punto de vista químico: los helados corresponden a sistemas coloidales complejos, que son suspensiones con diversos tipos de partículas insolubles.
Las burbujas de aire, que están cubiertas por glóbulos de grasa junto con proteínas, moderan la sensación de frío y aportan suavidad y plasticidad en la boca. La parte grasa confiere sabor, cremosidad, retención de aire y reducción de la temperatura de fusión. Su exceso puede resultar perjudicial, al causar una sensación untuosa y pesada en la boca. Las proteínas favorecen la retención de aire, pero casi no aportan sabor. Las fibras desempeñan un papel estructural y favorecen la estabilidad.
Los helados que consumimos ahora no se parecen en nada a los de hace 100 o hasta miles de años atrás. A pesar de eso, siguen siendo una opción agradable para consumir en cualquier ocasión.
