Por EDGAR GONZALEZ MARTINEZ

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Adrián García Aguirre / Cdmx

*Los cocineros de Maximiliano trataban de darle gusto.
*Rodrigo Llanes, modesto y discreto mayordomo mexicano.
*Su bisnieto sabe la historia completa de su antepasado.
*El queso espolvoreado recordaba al monarca la nieve de los Alpes.

Todo inicia en tiempos del segundo imperio mexicano (1864-1867), cuando a muchos platillos regionales se les añadió crema y quesos europeos para que los comensales no extrañaran demasiado sus tierras nevadas y congeladas.
Los cocineros del emperador Maximiliano hacían adecuaciones a las recetas mexicanas para que fueran del gusto del gobernante, eliminar o al menos reducir el picante; es decir, que hacían pero enchiladas sin picante, así que, como orden, decían: ”Enchiladas suizas, sin chile para Su Majestad”.
Y no es referencia al Josef Tudos o al cocinero Gräf, sino al modesto y discreto mayordomo mexicano, de nombre Rodrigo Llanes.
Al ser derrotadas las intenciones imperiales en junio de 1867, Llanes se estableció con su familia en Coahuila llevando con él su recetario, en un episodio que narra el propietario del restaurante Jolgorio, bisnieto de este cocinero o mayordomo.
Al estallar la Revolución mexicana en noviembre de 1910, el ya conocido “cocinero imperial” permaneció en la Cdmx con su familia, abriendo el café Imperio donde preparaba las recetas que gustaban a Maximiliano de Habsburgo, tales como el Panqué Imperio o los Dientes de Odalisca, que eran esquites con crema y queso.
En el menú de don Rodrigo no faltaban las enchiladas de pollo en salsa verde con crema y queso gratinado, las emblemáticamente llamadas enchiladas suizas, que de suizas tenían poco, según Riccardo Patani, otro acompañante de los nobles europeos de ascendencia italiana.
Se cuenta que el nombre viene porque el queso le recordaba al emperador la nieve que cubría los Alpes suizos y austriacos, o porque el nombre era muy “avant garde”, cuando todo lo francés estaba de moda en el Porfiriato.
El café Imperio acabó cerrando sus puertas, muchos de sus clientes comenzaron a sugerir que las prepararan en otros restaurantes populares de la capital, entre ellos el agonizante Jockey Club en el antiguo palacio de los Condes del Valle de Orizaba, mejor conocido como Casa de los Azulejos.
A partir de 1917, los hermanos Walter y Frank Sanborn rentarían este lugar, donde las popularizaron y perfeccionaron, convirtiéndose en un platillo icónico mexicano, como lo hace ver Lila Romero, quien se especializa no solamente en consumirlas, sino de elaborarlas como nomás ella sabe.

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Teresa Gil
laislaquebrillaba@yahoo.com.mx

Nos impusieron su nombre los colonizadores, derivado de romero, pero nuestro quelite, el Iztaquilitl ancestral, los ha vencido. Se conoce como romerito esa planta salina que crece en las alturas que solo puede darse en México. Habrá otras similares en el mundo, se habla de 120 especies afines, pero la característica de la nuestra es única. Es la Suaeda edulis, su nombre científico, que la configura como un vegetal comestible, de rendimientos extraordinarios. No por nada, es enfrentada a las imposiciones y se yergue como el guajolote, la cuetlaxóchitl nuestra flor roja, la cenpapusúchitl y miles de aportes mexicanos, como la defensa a nuestras tradiciones. Nos habrán enviado santos closes, renos, reyes migrantes, estrellas que fulguran, niños en pesebres, pero la sencillez y humildad de una planta los ha vencido: todo el centro que dio vida y levantó a la gran Tenochtitlan, comió y come romeritos en estas fiestas. Y en otras épocas del año, porque ya es anual.

LOS ROMERITOS, DIGNA REPRESENTACIÓN VEGETAL DE MÉXICO
Una planta puede exaltar y defender el valor de un país. Otros estados del mundo se han representado por un vegetal. Ejemplos son decenas de países en el mundo, Francia con la flor de lis, el lirio, Reino Unido con el narciso, Guatemala con la orquídea y así por el estilo. México se indentifica con la Dalia que tiene mas de 20 expresiones diversas, y presume ya su árbol el ahuehuete, la Cuetlaxóchilt nuestra flor navideña, la Cempasúchilt flor de los que se fueron, entre muchos, pero los romeritos como alimento se ramifica a todas las clases sociales y está presente como vigilante ancestral, que defiende nuestra historia, Ya los aztecas sobre todo, lo usaban como su refugio alimenticio e incluso como ofrenda para sus dioses. En el centro se distribuye en el valle de México, solo en la capital con centenares de toneladas anuales que cambian de cifras, y otras tantas en el Estado de México. Datos oficiales ya daban en diciembre del 2022, un total de 3 mil 57 toneladas por ese año. Las formas de cocinar son muchas y acompañantes diversos, papas nopales, almendras, cebolla, ajo, nueces, camarones, etcétera. El mole fue su principal presentación en estas épocas y acaba de enriquecer las mesas de muchos mexicanos acompañando a la pierna adobada con chiles mexicanos, que también son una representación culinaria nuestra. Ya nos está dando hambre.

EL GOBIERNO MEXICANO EXALTA A LOS ROMERITOS POR SU VALOR NUTRITIVO
A través de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el gobierno mexicano reconoce el valor alimenticio de esta planta tan singular, que crece en 95 por ciento en la zona central aunque suele extenderse a otros lugares como Jalisco y Michoacán, Las características del centro altura, tierras saladas y cercanía de afluentes, son propicias para que nosotros tengamos esa planta en varias etapas del año. Se espera que para enero y febrero siga creciendo para extender tradiciones. De acuerdo a la información oficial coincidente con la de la UNAM y expertos alimenticios, los romeritos son altamente alimenticios, tienen hierro, fibra, antioxidantes “protegen las celulas de la oxidación y contiene proteina vegetal”. Sus vitaminas son la A y la C, además de otros nutrientes. No por nada las monjas españolas en sus refugios conventuales, cocinaban los romeritos desde la etapas coloniales, copiada de los ancestros que con insectos los valoraban como fuentes de energ{ia. Su proteína vegetal con los pequeños insectos generaba una absoluta proteína para reafirmar los órganos. Por eso en las recetas actuales se les agregan camarones y otros mariscos.

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LOS VÍNCULOS FAMILIARES COMO NECESIDAD

“Mi pensamiento se dirige sobre todo a la juventud, sostén de la sociedad y esperanza viva, a que formen un hogar y se revelen contra los egoísmos, que nos desequilibran por completo”.

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Víctor CORCOBA HERRERO/ Escritor

corcoba@telefonica.net              

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                Nuestra época, más que ninguna otra, tiene necesidad de apiñarse corazón a corazón, para sentirse familia y reconocer el calor de hogar, tan preciso e imprescindible para este tránsito viviente. Se hace indispensable, recuperar por parte de todos la conciencia de la primacía de los valores morales, si en verdad queremos retornar a comprender que nada somos por sí solos. No podemos caminar desprendidos de vínculos, somos una comunión de personas que nos requerimos entre sí, mediante un conjunto de relaciones conyugales, de filiación o de fraternidad. En suma, que todo se vivifica por el amor, fundamento y alma de las conexiones. El referente está ahí, es lo que ahora estamos celebrando, en todo el planeta con espíritu gozoso.

                Abramos los ojos y vayamos a la hondura de la conmemoración. Desde la humildad de un pesebre, donde en la Noche mística nos nace el niño que todos llevamos dentro, porque es nuestro propio Salvador, envuelto por una gran reserva de vínculos progenitores, que son los que nos han dado existencia y consistencia, nos enraizamos al tronco de la vida, que nos ofrece una oportunidad providencial de regresar al verso y a la floreciente palabra palpitante. Tenemos que cultivar el proyecto contemplativo y glorificarnos unos en otros, para poder regresar a quien nos entregó la savia, con la inspiración del buen hacer y mejor obrar. Recogimiento y plegaria, comprensión y respeto mutuo,  autenticidad y espíritu de sacrificio, trabajo y solidaridad son los rasgos de la familia de Nazaret.

                Sigamos, por tanto, esta ruta trazada por los venerables antecesores en nuestros hogares, convencido de que las familias están llamadas a ser signo de unión y de unidad para el mundo, para poder testimoniar ese orbe armónico del que estamos tan necesitados y queremos abrazar. Sabemos que el espíritu mundano, empleando cada vez mayores incentivos para distanciarnos, trata de convencernos endiosándonos en un hacer absurdo de vicios y vacíos, que nos deshace el alma. Ojalá aprendamos a mirarnos y a vernos, con segura confianza e indudable alcance, el testimonio de la Sagrada Familia que Jesús santificó con inefables virtudes. Bajo esta luz de bondades, habita el secreto de la verdadera concordia y de la permanente mansedumbre, que hoy requerimos como jamás.

                Mi pensamiento se dirige sobre todo a la juventud, sostén de la sociedad y esperanza viva, a que formen un hogar y se revelen contra los egoísmos, que nos desequilibran por completo. Precisamente, esta interdependencia, cada vez más estrecha y vinculante, fruto de la globalización, debe hacernos repensar colectivamente hasta fraternizarnos, para poder implicarnos en los derechos y obligaciones que miran a todo el género humano para su cumplimiento. De lo contrario, la barca se hundirá por falta de respeto y abundancia de armas a bordo. En consecuencia, si en verdad vivimos estas fechas de amor  en sano proceder, nos daremos cuenta de que la familia de Nazaret es la mejor referencia, por su singular aptitud vinculada a la misión del Hijo de Dios.

                En efecto, todos tenemos una misión por aquí abajo, que no es otra que hacer familia. Por todo este cúmulo de acciones, hoy damos gracias a Dios, pero también a la Virgen María y a San José, que con tanto fervor y disponibilidad cooperaron al plan de salvación del Señor. Esta es la verdadera reorientación que hemos de tomar para conciliar lo que parece irreconciliable. Ojalá que el Redentor, nacido en Belén, nos inspire hacia ese cambio, con la serenidad y la fuerza necesaria para avanzar unidos por el horizonte apropiado. Sea como fuere, no podemos dejar que el amor, la apertura existencial se trunque y los lazos se desvirtúen. El primer empeño comienza por uno mismo. Es la hora, pues, de dejarnos asombrar por quien camina a nuestro lado, a pesar de nuestras continuas torpezas.

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