La mantequilla, que también es llamada manteca en algunos países de Latinoamérica, es una grasa que se obtiene a partir de la leche de diferentes mamíferos. Puede haber mantequilla de cabra, vacas, ovejas, etc.
Es una emulsión que se obtiene a través del batido de la leche. Para ser precisos, de la nata de la leche. Al agitarla, se forma la mantequilla porque esta acción permite que la grasa se junte.
Lo anterior sucede porque la leche contiene grasa butírica (la parte grasosa de la leche o la crema) en forma de glóbulos que poseen una membrana compuesta por fosfolípidos (también se les llama ácidos grasos). Cuando se bate la nata o la leche, se rompe esta membrana y las partes sólidas se van uniendo poco a poco; lo que provoca que se separe el líquido o suero.
En cualquier tipo de mantequilla, se necesita que la leche no esté homogeneizada —si se va a homogeneizar, la leche es sometida a presión (con aparatos industriales y suele usarse en toda la industria láctica) para que los glóbulos de grasa se hagan pequeñitos—; pues se necesita que la grasa pueda separarse. El contenido graso de cualquier leche para que pueda producirse una mantequilla tiene que ser superior al 30%.
Producción y orígenes
No hay fuentes conocidas que tengan un registro exacto de cuándo comenzó a elaborarse la mantequilla ni cómo se descubrió el proceso de elaboración; lo más probable es que haya sido un accidente (como muchos descubrimientos). Sin embargo, se cuentan con registros en diversas fuentes sobre la elaboración de mantequilla desde la antigua Mesopotamia, hace más 3 mil años. Civilización de la cual se poseen los documentos más antiguos, hasta ahora registrados.
Algunas fuentes indican que la mantequilla era elaborada en pieles de animales, pero también hay herramientas que han sido utilizadas a lo largo de la historia para elaboración de diversas preparaciones alimenticias. Algunas se siguen usando, aunque esto se ha reducido bastante.
Con el pasar de los años, la mantequilla siguió siendo elaborada, pero se dice que únicamente los pueblos bárbaros la comían. Los vikingos eran ávidos consumidores de mantequilla y era menospreciada por griegos y romanos.
Siglos más tarde, la mantequilla fue uno de los alimentos preferidos de las naciones del norte de Europa y Francia ha tenido un papel importante porque es uno de los países que más consumen mantequilla en el mundo. Al mismo tiempo, desde la época de Napoleón, era un alimento que tenía escasez y continúa este problema hasta nuestros días. Incluso. en el año 2017 tuvieron un enorme problema de abasto y no había en los supermercado mantequilla. Precisamente por esta razón fue que se creó la margarina, pero esa es otra historia.
Una de las razones por las cuales la mantequilla es tan cara, es porque se necesitan 20 litros de leche para producir sólo un kilo de mantequilla; lo que hace que la producción de mantequilla genere una emisión de gases de efecto invernadero bastante alta.
Además, el precio de una mantequilla se elevará dependiendo de la calidad de la misma. Hay que recordar que para que un producto sea de buena calidad, se tienen que tener ciertos estándares en su realización. Muchos de ellos no dependen únicamente de la forma en la que se elabore, sino de las propiedades del animal que produce la leche, la manera en la que lo alimentan, lo crían y lo sacrifican también son indispensables para que se tengan productos de buena calidad. Lo anterior influye mucho en el precio de la mantequilla, así como en el proceso de elaboración y/ o las certificaciones con las que cuenten.
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