Mole de caderas, joya de la cocina tradicional, llega a Custodia Restaurante en Puebla. Este 25 de octubre, los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez unen su talento para honrar años de historia en cada bocado
El mole de caderas, uno de los platillos más representativos de la Mixteca, será el protagonista de una comida especial en el restaurante Custodia, que dirige el chef Alan Sánchez, quien recibirá como invitada a la reconocida cocinera oaxaqueña Olga Cabrera. La cita es el 25 de octubre, a las 14:00 h, en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel en Puebla, donde los comensales podrán degustar dos versiones de este platillo: la poblana y la oaxaqueña.
El mole de caderas nace en la Mixteca, región que comparten Puebla y Oaxaca (y que alcanza parte de Guerrero). Su historia está ligada a la matanza de chivos de otoño, un ciclo productivo y ritual heredado desde época virreinal en el Valle de Tehuacán (Puebla) y en zonas como Huajuapan de León (Oaxaca). En esa temporalidad se aprovecha todo del animal, las caderas y el espinazo se reservan para este mole que se sirve como dicta la costumbre, en cazuelas de barro con tortillas de maíz.
El platillo conserva una fuerte carga cultural y económica que involucra a familias de pastores, matanceros y arrieros, así como a artesanos de palma que elaboran los petates utilizados en el proceso. Además, los ingredientes mantienen un estrecho vínculo con la tierra: chiles costeños, guajes y chepiche, hierbas que los animales consumen durante el pastoreo, lo que otorga a la carne y al mole un sabor único de temporada.
Por su parte, el chef Alan Sánchez destaca que, en Puebla, cada temporada representa un esfuerzo por posicionar al platillo que guarda años de historia y que impacta de forma favorable a las familias productoras y matanceros; la preparación en Custodia incluye cadera y espinazo de chivo de pastoreo cocido con molí rojo con chiles costeños, guajes y hierbas silvestres.
“Hoy en día las caderas de chivo han incrementado hasta un 50 % en su costo debido a factores como la lluvia, pero sigue siendo una tradición que se desea preservar y compartir”, señala.
En Custodia Restaurante, los asistentes disfrutarán de un menú de cuatro tiempos:
- Entrada.
- Dos interpretaciones del platillo: la poblana y la oaxaqueña.
- Postre.
- Acompañado de maridaje de Los Fuertes, mezcal poblano.
La idea es mostrar, en una misma mesa, cómo el territorio y la trashumancia imprimen matices distintos en un mismo guiso
Al respecto, la chef Cabrera asegura que la experiencia permitirá reconocer las diferencias y autenticidades que la transhumancia y el terruño imprimen en cada versión del platillo. La temporada del mole de caderas es corta, pero su significado trasciende el ámbito culinario: es herencia, es identidad y es una celebración de la Mixteca que une a Oaxaca y Puebla en torno a la mesa.
En los últimos años, Puebla dio un paso clave para proteger este platillo culinario: el mole de caderas del Valle de Tehuacán fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado en octubre del 2023. Esta declaratoria reconoce su valor histórico, social y productivo desde las familias matanceras hasta las cocineras que sostienen la temporada.
La temporada activa también la vida cultural y turística de los municipios mixtecos: festivales con cocineras, catas, talleres y rutas gastronómicas en Tehuacán y Huajuapan, reforzando la economía local y la proyección del platillo como emblema regional.
La experiencia en Custodia inicia con un conversatorio encabezado por los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez, quienes destacarán la historia, el impacto, las técnicas, los ingredientes y el valor de los productores alrededor del emblemático platillo. El maridaje estará a cargo de Los Fuertes, mezcal poblano que intensifica los sabores del platillo. El costo por persona es de $1,200 (más servicio).
Custodia Restaurante, que abrió sus puertas en mayo de 2024, celebra la diversidad gastronómica de México en cada uno de sus platos que fusionan los sabores tradicionales con los procesos contemporáneos y modernos. La temporada 2025 del mole de caderas con el chef Alan Sánchez será durante los meses de octubre y noviembre con un menú a seleccionar: tacos dorados de requesón, sopes con tuétano, tostadas de pata, sopa de médula, mole de caderas, espinazo al ajillo y dulce de calabaza cocido con piloncillo, canela y clavo. Desde el restaurante, invitan a todos a ser parte de este encuentro con la tradición.
Reservaciones: 222 564 8873.
Sitio oficial: www.cartesiano360.com.
Dirección: Calle 3 Ote. #610, Centro Histórico de Puebla, México.
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